La Anciana

Lenguado a la brasa con sabores mediterráneos (El Celler de Can Roca)

Para el lenguado
2 lenguados
Aceite de oliva

ElaboraciónLimpiar y separar los lomos de las espinas. Sumergir los lomos en una solución de agua con un 10% de sal durante 5 minutos. Secar bien los lomos con un papel absorbente, juntarlos de dos en dos uniendo la carne que estaba en contacto con la espina. Envasar al vacío y sumergir en el Roner a 55 º C durante 4 minutos.Abrir la bolsa, los lomos se habrán pegado entre sí quedando muy jugosos .En el momento de acabar el plato marcarlos en una parrilla de leña de encina.

Para la emulsión de aceituna manzanilla
250 g de aceituna manzanilla sin hueso
150 g de agua de las aceitunas
Aceite de oliva extra virgen de manzanilla

Elaboración
Triturar las aceitunas con su agua hasta obtener una textura lisa y homogénea, pasar el puré por un colador. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente colocarla en un bol, entonces iremos dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que se obtenga una textura parecida a la de la Mahonesa.

Para la emulsión de piñones
100 g de pasta pura de piñón
100 g de aceite de oliva extra virgen de Argodell
100 g de agua

Elaboración
Mezclar la pasta de piñón y el agua con la ayuda de una varilla. Disponer esta mezcla en un bol e ir dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de la Mahonesa.

Para la emulsión de naranja
500 g de zumo de naranja
50 g de glucosa
Aceite de oliva virgen extra de arbequina

Elaboración
En un cazo mezclar el zumo y la glucosa y reducirlo a fuego lento hasta tener un tercio del volumen inicial. Dejarlo temperar y cuando la mezcla esté a temperatura ambiente, colocarla en un bol y dejar caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.

Para la emulsión de bergamota
150 g de agua
Raspadura de piel de 1 bergamota
150 g de jugo de bergamota
3g de agar-agar
Aceite de oliva extra virgen de arbequina

Elaboración
En un cazo hervir el agua junto con la raspadura de piel y el agar-agar, con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, añadir el jugo de bergamota al cazo, colarlo y reservarlo en frío hasta que solidifique.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy lisa y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.

Para la emulsión de hinojo
300 g de jugo licuado de hinojo
3 g de agar-agar
Aceite de oliva virgen extra de arbosana

Elaboración
En un cazo hervir el jugo junto al agar-agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, entonces reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy liso y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a las demás salsas.

Para los caramelos de azúcar isomalt
200 g de azúcar isomalt
Aceite de oliva dauro ( arbequina, Koroneiki, hojiblanca)

Elaboración
En un cazo pequeño calentar el azúcar en seco hasta que se funda. Una vez fundido, sumergir la punta de una boquilla a fin de crear una fina membrana; en este instante dejamos caer una pequeña cantidad de aceite de oliva desde una cuchara de café (para tener una referencia de cantidad) y el propio peso del aceite hará cerrar esta membrana y así tendremos un caramelo relleno de aceite, los podemos guardar sumergidos en aceite de oliva para resguardarlos de la humedad.

Acabado y montaje
En un plato rectangular colocar una lágrima de cada emulsión, por orden de abajo a arriba (principio-fin): hinojo, bergamota, naranja, piñón, aceituna. Colocar el lenguado perpendicular a las lágrimas y, sobre el lomo y por este orden: flor de hinojo, flor de ginesta, piel de naranja confitada, piñones crudos y el caramelo de aceite de oliva.

Pincho, La Maceta

Hola a tod@s, esta es una receta que tiene bastante éxito, primero por su sabor y segundo por la apariencia , que dejara a tus invitados bastante sorprendido.Esta es una receta que la he cogido prestada del canal ETB Cocina.Espero que os guste






Ingredientes

Chocolate
Mantequilla
Azúcar
Huevos
Leche
Foie
Santana (espesante)
Pechugas de codorniz
Sal
Galletas Oreo
Menta
Agua
Romero
Eneldo


Texto de la elaboración

Tritura el chocolate, añade mantequilla y azúcar. Pon la termomix a 80 grados durante 3 minutos y agrega 2 huevos.

Pon en la termomix leche, unos trozos de foie y un poco de Santana. Tritúralo durante 5 minutos a 100 grados.

Sala las pechugas de codorniz y hazlas a la plancha. Córtalas y resérvalas.

Tritura unas galletas Oreo, hasta formar una tierra de galletas.

Para conseguir el musgo de menta, tritura la menta con un poco de agua, mételo en una jeringuilla y vete echando cotas sobre agua con glupo.

Pon la mezcla de chocolate en el fondo de una copa y añade el puré de foie. Echa unos trozos de pechuga de codorniz y la tierra de galletas. Pon el musgo de menta y, finalmente, decora con eneldo y romero.

Receta : La maceta - EiTB Gastronomía Vasca

Rabo de Toro

Ingredientes (4 personas):
2 Kgrs. de rabo de toro

3 puerros

4 cebollas

4 zanahorias

4 dientes de ajo
1 litro de vino tinto

2 hojas de laurel

2 clavos

Sal

Pimienta

2 cucharones de harina
½ litro de caldo de carne



Preparación de la Receta de Rabo de Toro a la Andaluza:

Paso 1: Se compra el rabo ya cortado en trozos regulares, como es habitual.

Paso 2: Se limpian los trozos, se salpimentan, se rebozan por la harina.

Paso 3: En una sartén grande, con aceite de oliva, se fríen los trozos de rabo, bien doraditos por todos lados. Se sacan y se reservan en la cazuela donde luego haremos el guiso.

Paso 4: Se cortan las cebollas en juliana, los puerros, las zanahorias en ruedas y los ajos se pelan, pero se dejan enteros.

Paso 5: En el mismo aceite de la sartén, se rehogan todas las verduras y los ajos enteros. A fuego lento. Cuando estén pochaditas, se añade las hojas de laurel, y los clavos.

Paso 6: Acto seguido, se pasa todo el rehogado de la sartén a la cazuela donde está el rabo, se cubre con el vino y se deja cocer a fuego lento, durante 2 horas. A medida que se seque la salsa , debe ir añadiendo caldo. El rabo deberá seguir cociendo hasta que la carne se separe del hueso.





Consejos, Secretos y Comentarios de Rabo de Toro a la Andaluza: El secreto del rabo, es que cueza muy lentamente durante mucho rato y así con el vino se ablanda. Si lo hace rápidamente, le quedará duro y no lo podrá comer.

Tarta de tres Chocolates

Los ingredientes:

250 g de chocolate negro. Una tableta de Nestlé postres
250 g de chococolate con leche. Dos tabletas de Nestlé con leche
250 g de chocolate blanco. Tres tabletas de chocolate blanco
600 ml. de nata
600 ml. de leche
3 sobres de cuajada
Para la base: Un paquete de galletas maria y un poco de mantequilla




Preparación:

En primer lugar se prepara la base: Se trituran las galletas con la mantequilla troceada. Se vierte sobre un molde desmontable, esparciéndola muy bien por toda su base, y se mete en el horno unos minutos para que se ponga durita y crujiente.



Se pone la leche y la nata a calentar, se añade el chocolate negro troceado y cuando está disuleto se anade la cuajada( el sobre y se mueve bien)… se deja a fuego suave moviendo sin parar durante 7 minutos, procurando que no hierva. Seguidamente se vuelca sobre la base de galleta

A continuación se hace lo mismo con el chocolate con leche y se le hecha por encima al negro. Para evitar que se haga un agujero sobre la mezcla anterior, se rompe la cascada dejando caer el líquido sobre una cuchara.

Y despues se hace lo mismo con el chocolate blanco…

Dejar enfriar en la nevera tres horas

!Espero que os guste¡

Bourghignon

La región francesa de la Borgoña es famosa por sus delicados vinos y su sofisticada cocina. Los platos “à la bourguignon”, suelen incluir una salsa hecha con vino tinto y una guarnición con cebollitas, champiñones


Los ingredientes:

•750 gr de ternera
•30 gr de harina
•100 gr de mantequilla clarificada
•2 cucharadas de puré de tomate
•750 mi de caldo de carne
Para el marinado:

•1 litro de buen vino tinto
•200 gr de mirepoix de verdura (se explica abajo)
•2 dientes de ajo picados
•pimienta negra en grano
Para la guarninión:

•150 gr de cebollitas pequeñas
•60 gr de mantequilla
•sal y pimienta recién molida
•Una cucharadita de azúcar
•150 gr de champiñones
•1 cucharadita de acaeite
•perejil
Preparación:

El mirepoix es una mezcla de verduras cortadas en dados y que se emplea en la elaboración de caldos y platos de carne para intensificar el sabor de las salsas. Las verduras que se utilizan en cantidades iguales son zanahorias, puerro, cebolla y apio

Esta receta es fácil, pero un poco más elaborada de las que suelo poner en el blog, por eso voy a enumerar los distintos pasos de su preparación. Así es como yo la he cocinado.

1. Se corta la carne en dados, se mezclan todos los ingredientes para el marinado en un recipiente y se añade la carne. Tapar y dejar reposar al menos 12 horas.

2. Se retira la carne, guardando el marinado. Se secan los trozos de ternera en papel de cocina, se pasan por harina y se doran en la mantequilla clarificada ( es decir que previamente se ha puesto a calentar y se ha colado, para quitar las impurezas).

3. Se cuela el marinado, se reserva el líquido y las verduras se añaden a la carne, junto con el puré de tomate y se doran ligeramente (foto de arriba). Luego se añade el vino del marinado y se deja hervir hasta que se reduce a la mitad. En este momento ya empieza a oler toda la cocina a gloria bendita.

4. Se añade el caldo de carne y se deja cocer a fuego lento y medio tapado durante una hora y media. Y mientras tanto se prepara la guarnición: se ponen en una olla las cebollas, la mitad de la mantequilla y agua suficiente para cubrir, se añade el azúcar y la pimienta y se deja cocer hasta que están doradas.

5. Se limpian y se saltean los champiñones con el resto de la mantequilla. En una sartén se fríe el bacon en un poco de aceite, se escurre de la grasa y se añade a los champiñones.

Presentación:

Yo he servido en una olla la carne acompañada de las cebollitas confitadas y los champiñones salteados , aunque también se puede presentar todo mezclado.

Timbal de Foie y Queso y Manzanas caramelizadas

INGREDIENTES
Foie
1 manzana
queso fresco
azúcar
PREPARACION
1.Pelamos una manzana y la cortamos en tres trozos finitos (incluso mejor sería que fueran más finos que los de la foto)


2. A continuación hervimos la manzana durante 30 minutos con un poquito de azúcar.


3.Una vez que ya están tiernas, la sacamos y la escurrimos.


4.Vamos alternando una capa de manzana, otra de foie, y otra de queso fresco. Para decorar podemos hacer un caramelo con azúcar solamente (sin necesidad de agua). Esta riquisimo esta mezcla de sabor.